热鲜肉、冷鲜猪肉、冻猪肉比对资料

一、热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉概念

1、热鲜肉

“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40至42摄氏度，此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。

2、冷鲜肉

“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。

3、冷冻肉

“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

二、冷鲜猪肉与冻猪肉的区别

1、工艺参数不一样

冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。

冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。

2、贮存条件不一样

冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。

冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。

3、价格存在差异

冻猪肉价格比冷鲜肉价格低。

三、综合比较结果

1、冷鲜肉比冻猪肉具有更高营养价值

冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。而冷鲜肉不存在营养流失现象。

2、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值

以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。

3、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点

冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。

4、冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。