热鲜肉、冷鲜猪肉、冻猪肉比对资料
一、热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉概念
1、热鲜肉
“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉,刚刚放血的牲畜,肉温约为40至42摄氏度,此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度,保质期短。
2、冷鲜肉
“冷鲜肉”又称保鲜肉,冷却肉。将宰后的牲畜胴体迅速冷却,使胴体温度降为0至4摄氏度,并在流通和分销过程中始终保持温度。冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁液流失少、营养价值高的优点。
3、冷冻肉
“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
二、冷鲜猪肉与冻猪肉的区别
1、工艺参数不一样
冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃,并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。
冻肉要求在-28℃的冻结间,在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。
2、贮存条件不一样
冷鲜肉应在相对湿度为75%~95%,温度为-1℃~4℃的冷却间贮存,并且片猪肉需吊挂,肉体间距不得低于(3-5)cm。
冻肉产品应在相对湿度为95%~100%,温度为-18℃以下的冻藏间贮存,且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。
3、价格存在差异
冻猪肉价格比冷鲜肉价格低。
三、综合比较结果
1、冷鲜肉比冻猪肉具有更高营养价值
冻猪肉在冻结和解冻过程中,不可避免造成产品细胞破裂,营养汁液流失现象。研究成果表明,冻肉解冻后,因汁液流失重量损失一般为5-8%,流失的汁液中,蛋白质含量高达5%。而冷鲜肉不存在营养流失现象。
2、冷鲜肉与冻肉相比,肉制品加工企业有更高经济价值
以冻肉为原料的肉制品加工企业,需要场地、设备对冻肉进行解冻,增加了固定资产投资,同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%,造成企业的利益损失。
3、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点
冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程,肌肉组织的结构发生变化,风味和嫩度得到明显改善,吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。
4、冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点,而且克服了他们的缺点。